固态发酵是一种生物加工技术，在食品、发酵行业有悠长的历史。在亚洲，固态发酵技术已用于生产面包、奶酪、酒曲、味噌、酱油、豆豉、纳豆、腐乳等食品。从上世纪至目前，人类已经利用固态发酵技术生产一些重要的生物化学及增值产品，如氨基酸、酶、有机酸、抗生素、纺织品、生物燃料等。已有综述报道了固态发酵技术在工农业副产物饲养动物中的应用（Ramachandran等，2007；Ajila等，2012）。发酵饲料在养猪业中已使用多年（Canibe等，2012）。添加固态发酵饲料对生长育肥猪生长性能和消化率无任何负面影响（Hu等，2016）。研究者发现在肉鸡日粮中添加固态发酵饲料，改善了肉鸡的生长性能和肠道健康（(Alshelmani等，2016，2017a）。众多研究评估了替代蛋白质原料的营养特征，大部分都集中于对禽类的营养价值。但是，关于这些蛋白质原料经过固态发酵技术后的营养组成的报道较少。固态发酵原料的应用，重要的一点就是掌握其营养组成。后续将陆续介绍固态发酵技术对传统菜籽粕、双低菜籽粕、棕榈仁饼、羽扇豆粉。还讨论了日粮添加这些发酵蛋白质对肉鸡生长性能、肠道微生物、肠道结构的影响。

固态发酵

不同种类的微生物均可用于固态发酵。鉴于低水分限制，酵母、丝状真菌在固态发酵条件下可生长良好（Lopez-Perez等，2016）。但是，也有部分试验发现，某些其它细菌也可成功用于固态发酵中（Couto等，2006；Martins等，2011）。现在认为，固态发酵应为发酵微生物提供与其天然生长环境相似的生长条件（Thomas等，2013）。在发酵过程中，微生物通过改变发酵底物的生化特性，产生多种酶。

除酶外，发酵还产生有机酸。黑曲霉、米曲霉、乳酸菌可分别发酵合成柠檬酸、草酸、乳酸（Couto等，2006）。将工农业副产物或残渣通过固态发酵技术加工用于畜禽饲料生产，是非常有价值的。因为这些物质产量较多、人类利用率低、成本低、拥有合适的营养成分及可被微生物利用进行固态发酵（Ajila等，2012）。发酵后这些副产物的价值得到改善，为发酵微生物生长、酶分泌提供碳源和营养素（Farinas，2015）。另外，这些副产物产量大、未被充分利用，很适合固态发酵加工（Singhania等，2009）。

与液态发酵相比，固态发酵具有水需求少、底物成本低、更好地氧循环、资金成本低、产量高、低能耗、水污染少及下游加工更便捷等优势（Singhania等，2009；Mussatto等，2012）。固态发酵操作简便，技术相对简单，更适合在农场应用。固态发酵所产生的酶对温度、pH更加稳定，活性更强（Barrios-Gonzalez，2012）。但是，固态发酵也存在一些不足，如规模化生产难、热堆聚、发酵条件不易控制（水分、温度、底物数量等）及产品纯度不高等（Couto等，2006）。

固态发酵对植物蛋白原料营养素组成的影响

固态发酵是一种低成本的生物技术，可提高植物蛋白原料的营养质量，如传统菜籽粕、双低菜籽粕、棉籽粕、棕榈仁饼、羽扇豆粉。研究证明，在肉鸡日粮中添加这些植物蛋白的固态发酵产品，可改善肉鸡的生长性能、消化率、肠道微生物及肠道形态。不同文献报道的固态发酵植物蛋白原料营养组成的不同，说明植物蛋白来源、加工方法、发酵微生物种类、发酵条件均可影响固态发酵产物的营养组成。目前，对固态发酵植物蛋白在肉鸡日粮中应用研究数据较少。后期，还需作更多的研究。